Dinner für Zwei


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07.11.2006
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Noch dreimal vorsichtig umgerührt, dann konnte die Sauce hollandaise aus dem Wasserbad genommen werden. Da keiner zusah, tauchte Herbert kurz den Zeigefinger in die weiße Masse und testete den Geschmack: Perfekt! Die weiteren Arbeiten konnte sein Gehilfe übernehmen. Der Chefkoch im Landgasthof, der erst im letzten Jahr behutsam von der Dorfkneipe zum Feinschmecker-Restaurant umgewandelt worden war, lugte durch die Tür, die seine Küche von den Gästen trennte, und nahm befriedigt zur Kenntnis, daß selbst heute, an einem Dienstag, jeder der acht Tische besetzt war. Dabei hatte es so beschwerlich angefangen:
Zuerst hatte es Ärger gegeben, als Herbert die alte Kneipe gegenüber der Kirche in dem kleinen Ort am westlichen Rand des Ruhrgebiets übernommen hatte. Die Bauern der umliegenden Höfe waren es bislang gewohnt, ihren Frühschoppen am Sonntag dort zu beginnen, wenn vis à vis der Pfarrer von der Höllenverdammnis erzählte.
Man ging im Kreise der Familie zur Kirche; nach dem Passieren des Portals trennten sich jedoch die Wege. Die Kinder stürmten auf die vorderen Plätze zu den Gleichaltrigen, um sich vor Beginn des Gottesdienstes noch rasch die letzten Neuigkeiten zu erzählen. Die Ehefrauen gingen gemessenen Schrittes ins Mittelschiff, um sich dort nebeneinander aufzureihen. Die Männer schließlich bildeten nahe dem Eingang eine dichte Traube; dabei waren die rückwärtigen Plätze die begehrtesten. Nach der Predigt begann die wöchentliche Mutprobe. Ein Mann nach dem anderen passierte, möglichst ohne durch Geräusche aufzufallen, das Kirchenportal und begab sich ohne Umschweife zur “Jägerkrone” auf der gegenüberliegenden Seite. Die Kunst war, dabei nicht von den Ehefrauen ertappt zu werden, die mit argwöhnischen Blicken die versammelten Mannsbilder am Verlassen des Gotteshauses zu hindern versuchten.
Dennoch hatte sich vor dem Schlußlied die Versammlung im hinteren Kirchenbereich meist weitgehend aufgelöst; nur die Pantoffelhelden wagten nicht, ihren Ehefrauen Grund für Streitereien zu geben. Im Gasthaus ging es dann schon hoch her; an der Theke wurden in Dreierreihen die neuesten EG-Beschlüsse zur Agrarreform lautstark kommentiert. Am Stammtisch wurde Skat gedroschen, und das Bier rann reichlich durch die Kehlen der Durstigen. Pünktlich um ein Uhr, wenn die Kartoffeln auf dem heimischen Tisch serviert wurden, leerte sich die Wirtschaft.
Auch die örtlichen Vereine hatten ihre Standarten und Pokale in einer Glasvitrine des Hinterzimmers ausgestellt; jeder Sieg des Fußballvereins wurde hier gefeiert, die Jahreshauptversammlung des Verschönerungsvereins fand hier ebenso statt wie die Vorbereitung der nächsten Kommunalwahl.
Doch dann gab Jakob, der alte Wirt, seinen Beruf aus Altersgründen auf; da keiner seiner Nachkommen daran interessiert war, sein Leben mit Bierzapfen zu verbringen, wurde das Gasthaus verkauft - an Herbert, den Nobelkoch, der nach mehreren Stationen in deutschen und belgischen Restaurants der Spitzenklasse nun nach Selbständigkeit strebte. Er wählte die Immobilie aufgrund des günstigen Preises und der Nähe zu den Fleischtöpfen des Ruhrgebiets - und er hatte sich vorgenommen, in dem alten Gemäuer Essen der Spitzenklasse zu servieren.
Daß dies nicht ohne Ärger mit der ansässigen Bevölkerung abgehen konnte, war Herbert klar; Bierseligkeit und Entre deux mères der Spitzenklasse konnten nicht miteinander harmonieren. Dennoch versuchte er anfangs einen Kompromiß. Er teilte den Thekenbereich mit einer Wand ab, um dort den Leuten aus dem Ort weiter ihr gewohntes Bier anzubieten.
Doch die Landleute nahmen ihm krumm, daß er 50 Pfennige auf den Bierpreis aufschlug; zudem vermißten sie die Gemütlichkeit in den umgestalteten Räumen. Glänzender Chrom und Halogenlicht paßten weniger zu ihren Gesprächen als das grobe Eichenholz, aus dem die alte Theke gestaltet war. So lästerten sie erst und blieben dann, einer nach dem anderen, weg. Der Besitzer des zweiten Gasthofes am Ort freute sich über die zusätzliche Kundschaft.
Für Herbert begann eine Durststrecke; am Ort konnte sich niemand für Coquilles St. Jacques erwärmen, in der Umgebung war er nicht bekannt. Er verschickte hektographierte Briefe mit seinem Menüangebot an Freiberufler der umliegenden Städte, und langsam stieg die Zahl seiner Gäste. Die erstklassigen Speisen und der unaufdringliche, aber perfekte Service waren sein Kapital, das er sorgsam vermehrte. Die Städter, die einmal bei ihm gegessen hatten, kamen wieder, und sie brachten ihre Freunde mit.
Nach einem Jahr war der kleine Parkplatz vor der Kirche auch an Wochentagen mit großvolumigen Autos gefüllt; ihre Nummern­schilder belegten den Einzugsbereich seines Restaurants, der sich bis weit ins Ruhrgebiet erstreckte. Seine “Jägerkrone” war zum Geheimtip für edle Ge­schäfts­essen geworden; Herberts Mut wurde mehr als erwartet belohnt.
Schon bald mußte der Wieder- Junggeselle das Personal aufstocken, um die Qualität nicht unter das selbstgesteckte Maß absinken zu lassen. Er arbeitete vom frühen Morgen bis in die Nacht. Jeder Arbeitstag begann mit einer langen Fahrt zum Dortmunder Großmarkt; in diesem Hauptumschlagplatz für hochwertige Nahrungsmittel wählte er stets persönlich die Zutaten für seine Menüs aus. Zurück in seinem Betrieb bereitete er dann die Speisen vor, die er am Abend den Gästen anbieten wollte. Wenn er um 18 Uhr die Eingangstür öffnete, war er auf alles Denkbare vorbereitet.
Befriedigt schloß Herbert an diesem Dienstagabend wieder die Tür zum Gastraum und dachte: “Es ist gut, wenn Qualität anerkannt wird.” Als er gerade mit dem Dessert für Tisch 5 beginnen wollte, kam Carlo, der Oberkellner zu ihm und sagte: “Die junge Dame an Tisch 1 will mit Ihnen sprechen, chefe. Sie ist anscheinend nicht zufrieden.”
Herbert legte seine vom Kochen befleckte Schürze ab und ging zu Tisch 1. Dort saß eine schwarzhaarige, kurzgelockte Frau - sie mochte Mitte zwanzig sein - ohne Begleitung. Als sie den Koch erblickte, runzelte sie die Stirn: “Meine Freunde aus Bochum haben mir versprochen, hier sei das Essen von allererster Qualität. Aber jetzt schauen Sie sich einmal diesen Salat an: Er ist welk. Am Loup de mère war zu wenig Salbei, und die Broccoli sind zerkocht. Nennen Sie das Spitzenküche?”
Herbert musterte die Speisen auf dem Teller, konnte aber keinen Mangel entdecken. Er hatte die Sauce zum Fisch persönlich abgeschmeckt und wußte, daß sie gelungen war. Die Salatblätter waren knackig-frisch, und auch die Beilage hatte die Küche in fehlerfreiem Zustand verlassen. Dennoch bot er seinem Gast an, eine neue Portion zu bereiten.
Die Frau jedoch redete sich immer mehr in Rage: “Was Sie hier für teures Geld anbieten, kann ich ohne Probleme selbst zubereiten - in weit besserer Qualität.” Der Koch fühlte sich in seiner Berufsehre getroffen und widersprach heftig. Erst als er den sorgenvollen Blick seines Oberkellners bemerkte, wurde Herbert bewußt, daß ihr Disput im ganzen Restaurant aufmerksam verfolgt wurde.
Sofort senkte er seine Stimme. Doch er mochte die Vorwürfe nicht ungeklärt lassen, deshalb machte er seinem Gegenüber - einem spontanen Einfall folgend - den Vorschlag: “Vielleicht sind Sie in der Küche wirklich so gut, wie sie behaupten. Dann sollten Sie es mir beweisen. Ich fordere Sie zu einem Wettkochen auf.” Sekundenlang schwieg die Frau; dann erklärte sie sich einverstanden. Man verabredete sich für den kommenden Montag - dem Ruhetag seines Restaurants und besprach noch - in wesentlich versöhnlicherem Ton - das geplante Menü.
Die beiden kamen überein, abwechselnd die einzelnen Gänge zu gestalten und sie jeweils gemeinsam zu verzehren. Jeder würde seine Zutaten selbst besorgen, gekocht würde in der Restaurantküche. Gespannt auf den Ausgang dieses ungewöhnlichen Wettstreites bestand Herbert darauf, daß die Speisen des heutigen Abends von ihm übernommen würden. Siegessicher verließ die Frau den Gastraum.
Als der Montag gekommen war, kaufte Herbert wieder ein - diesmal nur kleine Mengen. Noch genauer als sonst prüfte er das Angebot. Wieder zu Hause, begann er mit den Vorbereitungen.
Als die Kirchenglocken den Abend einläuteten, klingelte es, und seine Rivalin stand mit einem großen Korb vor der Tür. Herbert geleitete sie nach einer kurzen, förmlichen Begrüßung in die Küche. “Sind Sie mit einem Kir als Aperitif einverstanden?”, fragte er noch in der Tür, und nach ihrer Zustimmung holte er zwei Gläser, bedeckte den Boden mit Crème de Cassis de Dijon und füllte mit einem optimal temperierten Bordeaux sec auf.
Die Frau kostete und bemerkte: “Eigentlich hatte ich einen Burgunderwein erwartet, doch diese Mischung ist optimal.”
Dann gebot sie ihm, den Raum zu verlassen: “Zum Kochen kann ich keine Gesellschaft ertragen. Warten Sie, bis ich das Hors-d’oeuvre serviere.”
Herbert war nicht wohl dabei, der Fremden sein Reich kampflos anzuvertrauen, doch er fügte sich. Nach einer guten Viertelstunde öffnete sich die Tür zur Küche, und die Frau servierte: “Salade de haricots verts, Sie werden sehen, ich bin nicht zu übertreffen.” Schweigend nahmen sie gegenüber Platz und aßen. Der Koch mußte zugeben, die Zubereitung war perfekt: Grüne Bohnen, Tomaten und Champignons harmonierten aufs Beste mit dem Dressing aus Walnußöl, Rotweinessig und Schalotten. Obenauf war die Kreation von feingeschnittenen Trüffelscheiben gekrönt. Doch Herbert verkniff sich noch das fällige Lob.
Nun war er an der Reihe. In seinem Reich legte er eine Karpfenmilch in eine Pfanne und übergoß sie mit einem Sud aus Weißwein, Wasser, Zitronensaft, gab ein wenig Salz und Pfeffer hinzu und pochierte das ganze. Vorsichtig nahm er danach die Milch heraus und tupfte sie mit Küchenpapier ab. Er legte das ganze auf vorbereitete Toastscheiben und überzog es mit einer Senfsauce, die er mit dem eingekochten Sud bereitete. Triumphierend servierte er seine Schöpfung: “Laitance de carpe sur toast sauce moutarde. So etwas haben Sie noch nie gegessen.”
Seine Wettbewerberin kostete und lächelte anerkennend: “Kein schlechter Anfang. Aber warten Sie, was mir noch einfallen wird.” Herbert lächelte zurück; nun war das Eis gebrochen. Sie tauschten die Hauptdetails ihrer Lebensgeschichten aus, während sie die Vorspeise verzehrten. Die Frau war in Wattenscheid zu Hause und hatte dort von ihrem Vater eine einträgliche Boutique eingerichtet bekommen. Das Kochen betrieb sie seit Jahren als Hobby für liebe Freunde.
Inzwischen waren die letzten Bissen vom Teller verschwunden, und Brigitte - inzwischen hatte sie ihm auch ihren Namen verraten - verschwand, um wenig später mit einer Morchelpastete “Antonin Carême” zurückzukehren. Diesmal fiel es Herbert nicht schwer, ein überzeugtes Lob auszusprechen. Nebenbei tauschten sie weitere Einzelheiten ihres bisherigen Lebensweges aus.
Wieder war der Koch an der Reihe. Fast eine Dreiviertelstunde war er beschäftigt, bis er schließlich seine Kalbshaxe mit Frühlingserbsen auftragen konnte. Dazu servierte er einen herrlichen Médoc-Wein. Brigitte schnalzte mit der Zunge, als sie den ersten Bissen des zarten Fleisches gekostet hatte. “Das Fleisch ist absolut köstlich. Ich werde mich anstrengen müssen, wenn ich unseren Wettstreit gewinnen will.” Die folgende Unterhaltung war lockerer als zuvor, die Mienen hellten sich von Minute zu Minute mehr auf. Längst war der Zwist der vergangenen Woche vergessen.
Als Herbert den Tisch abgeräumt hatte, verschwand er kurz in der Küche, um mit dem Käsewagen zurückzukehren. “Hier gibt es nichts zu verfeinern, daher werden wir diesen Gang nicht in die Wertung einbeziehen.” Die Frau nickte, und beide probierten von der erlesenen Auswahl, die der Koch vorbereitet hatte. Danach waren sie ebenfalls einer Meinung, daß eine Pause der Menüfolge guttun würde. Herbert bot an, ihr seinen Besitz zu zeigen, und so schlenderten sie durch alle Räume des Hauses. Überall stellte Brigitte Fragen, die Herbert bereitwillig beantwortete.
Als sie den Gastraum wieder erreichten, kamen sie wieder auf den Kochwettstreit zu sprechen. Die Frau gab zu, daß Herberts Speisen vortrefflich zubereitet waren: “Wenn ich den Wettstreit gewinnen will, muß ich meine Pläne für das Dessert umwerfen. Hierzu ist es allerdings erforderlich, daß ich Küche und Gastraum zur alleinigen Benutzung frei habe. Darf ich Sie bitten, für eine Viertelstunde das Feld zu räumen?”
Nach kurzer Überlegung war der Koch einverstanden. Er zog sich in seine Wohnung, die über dem Restaurant gelegen war, zurück, und bat sie, ihm Bescheid zu geben, wenn sie ihre Vorbereitungen abgeschlossen habe.
Nach einer - wie ihm scheinen wollte - endlos langen Zeit hörte er von unten: “Es ist angerichtet!” Er eilte in sein Restaurant - und blieb in der Tür wie angewurzelt stehen: Der Tisch , wo sie das Menü genossen hatten, war in die Mitte des Raumes gerückt. Auf ihm - saß Brigitte, die sich aller Kleider entledigt hatte. Am oberen Rand ihrer Schamhaare blinkten verloren zwei saftig grüne Trauben.
Minutenlang verharrte Herbert, dann kam er langsam näher, griff nach einer Traube und verzehrte sie, reichte die andere der Frau, um dann zu sagen: “Ich gebe mich Dir geschlagen. Das Dessert gibt den Ausschlag zu Deinen Gunsten!”


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